ココロファームの市田柿

アップルパイやジャムなど旬のりんご紅玉を使った人気のスイーツレシピまとめ

今は1年中スーパーで見かけるりんごですが、本来は8月〜11月下旬が旬の時期です。
品種によって、硬さ・香り・酸味や甘味のバランスなどの特徴が異なるので、お料理の用途によって使い分けるのもいいでしょう。
今回は、「紅玉」という品種を使ったりんごのスイーツレシピをご紹介します。

  1. そもそも紅玉ってどんな品種?
  2. 紅玉はどのようなお菓子作りに向いているの?
  3. (1) りんごジャム
  4. (2) りんごのコンポート
  5. (3) アップルパイ
  6. (4) タルト・タタン

そもそも紅玉ってどんな品種?

紅玉は甘味よりも酸味が強く、さっぱりとした味わいがあります。硬すぎない果肉で、食感は軽くてシャキシャキです。また、紅玉は加熱すると甘味が増すため酸味と甘味のバランスが良いとしてお菓子作りに幅広く活用されています。

紅玉はどのようなお菓子作りに向いているの?

有名なのは、紅玉の特徴である酸味を活かしたタルト・タタンです。19世紀のフランスでタタン姉妹がアップルパイ用のりんごをフライパンで煮ていたら誤って煮詰め過ぎてしまい、その失敗を取り返そうと煮詰まったりんごの上にタルト生地をのせてオーブンで焼いたらそれがとても美味しかったことから生まれたのだとか…。
今回は定番のりんごのコンポートや、コンポートを応用したアップルパイ、ジャム、そして最後にタルト・タタンのレシピもご紹介していきたいと思います。

(1) りんごジャム

紅玉を使うことで酸味が効いてさっぱりとしたジャムができます。保存期間は冷蔵で1週間、冷凍で2週間くらいです。

<材料>ジャム瓶4個分

・りんご2個(350g 皮・芯を除いた正味)
・砂糖140g(りんご正味重量の40%)
・レモン汁 大さじ2

<作り方>

① 瓶を煮沸して消毒する。

② りんごは皮をむいて、芯を取り除き、厚さ1cmのいちょう切りにし、食塩水(分量外)に浸ける。

③ 鍋に水気を切ったりんご、砂糖を入れ、中火にかける。アクが出てきたらとる。

④ 時々、木べらで混ぜながら弱火で約30分間煮る。りんごの食感を残したいときはこれより短めに、ペースト状で滑らかな食感にしたいときはこれより長めに煮る。

⑤ レモン汁を加えて軽く混ぜたら火を止め、熱いうちに瓶に詰める。

(2) りんごのコンポート

紅玉の酸味と赤ワインが生み出すちょっと“大人の味”のコンポートです。赤ワインを使うと、りんごのような赤色を表現できます。煮崩れしないように気をつけるのがポイント。

<材料>

・りんご1個
・赤ワイン80cc
・水100cc
・グラニュー糖 大さじ3〜4
・シナモンパウダー3振り

<作り方>

① りんごは皮をむいて、芯を取り除き、8つのくし切りにする。
② 鍋に全ての材料を入れて火にかける。
③ 煮立ったらクッキングシートで落し蓋をして中火で約15分コトコト煮る。
④ 火を止めて、お皿に移して完成。冷たいコンポートが良い時は粗熱が取れてから冷蔵庫へ。

(3) アップルパイ

りんごのスイーツと言えば、の定番アップルパイ。焼くときにケーキ型を使わなくても、この方法なら綺麗にできます。紅玉は煮ると柔らかくなりやすいため、りんごのシャキシャキ食感を残したい方は煮過ぎないのがおすすめです。

<材料>約18cm円形

・りんご(紅玉5個、大きいサイズのりんごであれば3個)
●グラニュー糖50g
●有塩バター20g
●シナモンパウダー 小さじ1と1/2
●冷凍パイシート(18cm正方形2枚入り)
○卵黄1個
○水 小さじ1/2

<作り方>

① オーブン用の鉄板を冷蔵庫で冷やしておく。

② りんごは皮をむいて、芯を取り除き、厚さ5mmのいちょう切りにし、食塩水(分量外)に浸ける。

③ 鍋に水気を切ったりんご、●を入れ、中火にかけてバターが溶けるまでは木べらで常に混ぜる。

④ 時々混ぜながら、水分がなくなるまで中火のまま約30分間煮る。(煮崩れと焦げに注意する)

⑤ 水分がなくなったらバットに広げて冷ます。バットの下に保冷剤を敷いて、時々混ぜるとフィリングをより早く冷ますことができる。

⑥ パイシートを冷凍庫から取り出して、爪楊枝を使い直径18cmの円形にカットする。

⑦ オーブン用の鉄板にクッキングシートを敷き、その上に⑥で切ったパイ生地を置く。ここでオーブンを230度に予熱開始する。

⑧ ⑥でカットして余ったパイ生地をまとめて1cm幅の棒状に伸ばし、円形の淵に重ねる。(繋ぎ目は指で撫で閉じる)

⑨ 淵からはみ出ないように⑤のフィリングを詰める。淵に○を合わせた卵液を塗る。

⑩ もう1枚のパイ生地は16等分に細長く切り、6本を円形の縦方向に並べる。

⑪ 次に新たな6本を1本ずつ横向きに、先程の縦向きに置いた生地に編み込むようにしていく。はみ出た部分はハサミで切り落とす。

⑫ 淵に卵液を塗り、余ったシートを円周の淵に重ねて綺麗に整える。(繋ぎ目は指で撫で閉じる)

⑬ パイ生地全体に残りの卵液をたっぷり塗る。

⑭ 予熱完了させたオーブンを200度の設定に変え、様子をみながら約30分焼いて完成。

(4) タルト・タタン

前文でご紹介した、お菓子作りの失敗から生まれたというタルト・タタン。見た目にも美しく、分厚いパートブリゼ(タルト生地)とりんごとの相性も抜群。りんごのペクチンを利用して固めるので、新鮮なりんごを使うのがポイント。

<材料>18cmケーキ型

  • りんご6個
  • 砂糖130g
  • 有塩バター50g

【パートブリゼ】

  • 有塩バター70g
  • 薄力粉150g
  • 塩1つまみ
  • 砂糖 小さじ1
  • 卵黄1個分
  • 水50cc

<作り方>

① りんごは皮をむいて、芯を取り除き、6つ切りにして食塩水(分量外)に浸ける。

② 鍋に水気を切ったりんご、バター、砂糖を溶かし、中火にかけてバターが溶けるまでは木べらで常に混ぜる。

③ 時々混ぜながら、出てきた水が飴色になるまで中火のまま約30分間煮る。
(煮崩れと焦げに注意する)

④ ケーキ型に、出てきた飴色の水気を敷いてその上にりんごを隙間なく詰める。

⑤ 次にパートブリゼを作っていく。ボウルにバターを入れてラップをし500wレンジで20秒程、軽く加熱する。
そこにパートブリゼの材料を加えて、切るようによく混ぜ合わせる。

⑥ ケーキ型に、3mm程の厚さに伸ばした生地をのせ、フォークで満遍なく穴を開ける。

⑦ 190度に予熱したオーブンで、アルミホイルをかぶせ45分、ホイルを外して更に45分焼いて完成。(常温でしっかりと冷ましてから、ナイフでケーキ型の周りをなぞると裏返しやすくなる)

いかがでしたか?
どれもりんごの良さが溢れる可愛らしいスイーツになりました。
皆さんも是非、工程も楽しみながら、旬のりんごを使って作ってみてくださいね。

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