2023.04.17

桃の変色を防ごう！レモン水・塩水・砂糖水を使った変色防止レシピを紹介

「食後に桃を食べようと切ったあと、しばらく放置していたら茶色く変色してしまった…」
そんな経験はありませんか？
桃に限らず、フルーツはカットすると変色してしまうものが多いです。
「どうして変色してしまうのか」
「変色させない対処法は？」
この記事では、桃の変色の解決方法を紹介いたします。

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カットした桃は時間が経つと茶色く変色する

まずは桃の断面が変色してしまう理由を学んでいきましょう。
桃の切り口が茶色くなる現象を「褐変（かっぺん）」と言います。
褐変が起きるのは、桃に含まれる「ポリフェノール」と「酸化酵素」が原因です。

ポリフェノールと酸化酵素

ポリフェノールと聞くとワインやチョコレートのイメージが強いかもしれませんが、桃を始めとする果物類にも多く含まれています。
ポリフェノールは色や苦みの元となる成分で、抗酸化作用を持つ成分としても注目されています。
ワインやチョコレートを口に入れると感じる苦みは、このポリフェノールからも生まれています。
桃には、他にも酸化酵素という成分が含まれているのですが、この2つが組み合わさることで桃の褐変が起きるのです。
果肉を切ると、酸化酵素が空気中の酸素に触れてポリフェノールと反応し、茶色い色素ができます。
この変化こそが褐変であり、断面が茶色くなってしまうという訳です。

褐変しやすいフルーツは他にも

同様にして褐変を起こしやすいフルーツが、バナナやりんごです。
食卓の定番であるこの2つのフルーツにも、ポリフェノールが多く含まれています。
そのため、皮を剥いたりカットしたりすることで茶色く変色してしまうのです。

桃の変色を防ぐ方法は3つ！

このように桃の変色は、断面が酸素に触れてポリフェノールと酸化酵素が反応することで起こります。
褐変させないためには、反応を抑える、または断面を酸素から守る処理を行いましょう。
カットした桃の変色を防ぐ方法はいくつかありますが、基本として次の3つの方法がおすすめ。
身近なものを使って褐変を防げます。

①レモン水

カットした桃をすぐにレモン水に浸すと、褐変を抑えられます。
これはレモンに含まれるビタミンC（アスコルビン酸）が先に酸化されることで、ポリフェノールが茶色く変化するのを抑えてくれるからです。
レモン水の濃度は水200mlに対しレモン汁小さじ1くらい、漬ける時間は10分が目安。
お好みで調整してOKですが、濃くしすぎると桃が酸っぱくなってしまうので注意してください。

②塩水

塩水もレモン水と同様に、褐変を抑える効果があります。
塩に含まれる成分が、酸化酵素の働きを抑えてくれるためです。
こちらも濃度が濃いほど変色を防ぎますが、レモン水以上に味が変わりやすいのがデメリットとなっています。
作り方は、200mlの水に対して塩を1～2g程度加えます。
濃度1%程度で十分効果が期待できますので、濃度調整の参考にしてみてください。

レモン水も塩水も、ずっと変色を抑えられるわけではありません。
味に影響のない濃度の場合、変色を抑えられるのは数時間程度が目安です。
桃を食べる時は、できる限り直前にカットするのがポイントと言えます。

③砂糖水

最後は砂糖水です。
砂糖水に漬けると、桃のカット面が砂糖の膜で覆われ、酸素と触れ合うのを防いでくれます。
最も味に影響が少ない方法ですが、他2つと比べると長時間の保存には向きません。
食後すぐ食べる用など、1時間程度の保管に向いた方法です。
分量は200mlの水に砂糖大さじ1程度を目安にしましょう。

変色した桃は食べても問題ないけれど…

桃の変色には理由があると分かっていても、茶色くなったものを食べるのが不安、という方もいると思います。
カット後に断面が茶色くなっただけであれば、食べても問題ありません。
ただし長時間置いてしまうと、見た目はもちろんのこと桃の果肉から水分が抜けてぼそぼそとした食感になる等、本来の味を楽しむことができません。
カット後は変色の有無にかかわらず、早めに食べてしまうのが一番です。

また、カットする前からすでに茶色くなっている桃に関しては注意が必要です。
桃は外部からの衝撃にとても弱く、桃同士がぶつかっただけでもそこから傷んでしまいます。
茶色く変色した部分から異臭がしたり、カビが生えていたり、明らかにおかしな汁が出ているときは傷んでいるサイン。
桃の状態をよくチェックして、異変があれば食べるのをやめましょう。

余った桃は冷凍保存がおすすめ

桃は傷みだしたらあっという間に悪くなってしまいます。
たくさん購入して余ってしまった桃は、冷凍保存するとあとから美味しくお召し上がりいただけますので試してみてください。

丸ごと冷凍OK

桃は皮が付いたまま、丸ごと冷凍可能です。
流水を使って表面の産毛を落としたら、水分をしっかりふき取り、ラップ等で表面を覆いましょう。
保存袋に入れたら、冷凍庫に入れて保存します。
食べる時は冷凍のまま流水に当てると、皮が綺麗に剥がれますのでおすすめです。
お子さまでも簡単に剥くことができるので、親子で楽しむのも良いですね。
冷凍状態の桃はとても冷たいので、その点は大人が注意してあげてください。

カット後色止めして冷凍

カットした状態で冷凍するなら、レモン汁などをまぶしてから保存袋に入れて冷凍しましょう。
この方法だと冷凍フルーツとして気軽に食べられたり、スムージーの材料としても使いやすかったりと便利です。
そのまま食べるのはもちろん、料理やスイーツに使用する等、毎日の食卓に少しずつ使いたい方におすすめ。

冷凍した桃はそのままor半解凍で

冷凍庫で凍らせた桃は、全解凍すると果肉がグズグズになってしまいます。
凍ったままフローズンフルーツとして、または冷蔵庫で半解凍する程度でお召し上がりください。
桃は凍ったままでも比較的包丁が入りやすいです。
解凍中は状態をこまめに確認し、美味しく食べられる状態を見極めましょう。

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