市田柿の粉出し作業　曇りの天気が続いていて…【市田柿の作り方⑤】

飯田市天龍峡では紅葉シーズンも終盤になってまいりました。
朝の気温が０度に近くなってきて冷え込む毎日です。

太陽の力ってすごいなって感じる日々です。お日様が顔を出してくれないと市田柿が仕上がりませんよ！

市田柿の仕上げ作業　天日干しと揉みで粉を出す

市田柿の粉出しの工程は、農家さんによって少しずつ特徴があり、この工程でいかに早くきれいに粉を纏わすことができるかで出荷のタイミングが変わってきます。

ココロファームビレッジの粉出し作業は、吊るしていた柿をのれんから下ろしホゾ切りを行ったあと、浅くて平らなコンテナに広げます。天日で再び干しながら交互にドラムに移して回します。このドラムというのが「揉む」作業を行うための機械です。

市田柿加工　揉み用ドラム

こちらがそのドラム。この日はドラムの使用はしていませんでした。。。

この網の部分に干し柿を入れてスイッチオンすると、この円柱部分が回ります。
回ることで柿同士がぶつかり合い、また上から下へと落ちたりすることで刺激を与えるのです。
柔らかい柿は短時間で早く回さないとドラムにくっついてしまいます。また、乾き過ぎた柿はシワになっていることが多いので長めに回して刺激と遠心力でシワを伸ばし、ふっくらとした仕上がりにします。

かつては、市田柿を米袋などにいれゴロゴロゴロゴロと動かすことで揉んでいました。それより以前は…手の平でひたすら柿を揉んだのでしょうか？それは大変だったでしょうね～
私の家庭では、座敷を一間使用して大きな片ダンボールを敷き、そこへ柿を広げて片ダンボールの端っこを持ち上げてはこすり合わせるといったやり方をしていたことを思い出します。その後、コンテナか米袋に入れて寝かし、粉が出るのを待つといった工程でした。

均一に粉が出るように揉むには、経験の中の勘が大事になってきますね。

ハウスの中の柿のれん

ハウスへいってみましたら、、、まあいっぱいの柿のれん！

ある程度乾いた柿はまとめられて、柿のれんから外されます。しかしこれはすごい量の柿ですね。
10月末に収穫されて干された柿は生柿が若かったこともあり、干すと黄金色ではなく少し黄色っぽくなってしまいます。
この写真でみる限りでは、どの柿もとてもいい黄金色をしていますね。出来上がりが楽しみです。

「太陽が顔を出してくれないよぉ」と悲しがっているスタッフ

この時期は、付近の山でも雪が舞いうっすら白くなります。
朝の気温は2度とか0度とか。。。霜が降りて草花が白くなっていることが多いです。
朝晩の気温と昼間の気温の差が15度もあるといった暖かい日が続いていたのに、この週はなんだか曇ってばかりの日が続いていました。

この天候が干し柿にどう影響するのでしょう？

粉の出方に遅れが生じることが第一のようです。柿加工に携わっているスタッフの顔を見るたびに「この天気どうにかして！もう何日太陽が出ない？」といって嘆いています。「空気が乾燥してるから、まだいいと思って」と励ますことしかできません。

週間天気予報では太陽のマークが出ているのに、、、なぜ晴れないの？？？

市田柿　干し柿　柿のれん

柿の乾き具合は順調で、空気の乾燥が柿には良い影響を与えているようです。
11月のはじめのころは、昼間の気温が上がり過ぎてハウス内が蒸し風呂状態になってしまったことでカビが発生する事態が起こっていましたが、その後は順調に乾いています。順調に乾くことで次の工程が詰まってしまうという嬉しい悲鳴的な事態にもなっています。

この年は柿の収穫量も多く、収穫は11月下旬近くまで行われ、皮むき作業もまだまだ続いていました。
ということは、干し場が足りないという状況に。。。

早く仕上げ作業を行って寝かせていかないと後ろが詰まってしまうということなのです。