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2021.11.16

干し柿甘くなったよ!柿のれんからおろしてホゾ切り作業【市田柿の作り方③】

柿の皮むきが始まって約3週間が経ちました。
11月に入り、ココロファームの周りの朝は霧で真っ白になることが多いです。気温も最低気温は2度ととても冷え込んできています。今朝は霜が降りて土手の草などは霜がついて白くなっていましたよ。

市田柿のホゾを切るとはどんな工程でしょう

市田柿のホゾ切り

柿のれんについている黒い部品に差し込むために、生柿を収穫するときに残されていた小枝の部分、ここを「ホゾ」といいます。
柿を干すには必要な部分ですが、揉み作業などの時に他の柿に傷をつけたり、製品として見た目が悪いため、この部分をハサミで一つ一つ切り取る作業を行います。

この作業は単純で簡単な作業にみえますが、1日に何千個とハサミを握って切っていると非常に大変な作業となります。腱鞘炎になったというパートさんもいたと聞きます。作業工程ごと、だんだん機械化されてきている中、この工程にはなかなか良い機器が開発されてきません。完全手作業のこの作業は皮むきより大変な作業といえるかもしれませんね。

市田柿作業

「なかなか力がいるら??」

と聞きましたら、

「そんなことないに! 簡単に切れるで大丈夫」

と答えてくださいました。

「ホゾの周りも残っているとカビの原因になるで、キレイに切ってやらんとな」

干し柿もきれいに整えてもらえて喜んでいますね。

 

市田柿 粉出し作業へ

いい感じに表面は乾いて、中は柔らかそう!
色もとってもいい黄金色で甘く仕上がっている感じがします。

 

次の工程は「粉出し」、とても不思議ですが柿の中から出てくる糖分が乾き白い粉となって柿に纏います。この白い粉が市田柿のポイントとなります。薄く均一に粉が出ると見た目も良く、ふっくら柔らかな市田柿に仕上がっている証拠です。
今年の粉の出具合はどうでしょうか。。。これからが職人の腕の見せどころです。

 

粉出しの揉み作業は次回の「市田柿の作り方」でご紹介します。

 

 

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