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2021.11.08

市田柿 皮を剥いて干し始めてから10日 もう美味しい!【市田柿の作り方②】

市田柿の加工作業が10月25日に開始されて約10日が経ちました。
毎日約70コンテナの柿の皮むき作業を行い、ビニールハウスへ干すのでどんどん埋まっていきます。

半熟市田柿が美味しい!

柿の加工作業所はココロファームビレッジから約500mほど離れたところにあります。
小さな工場だった場所をお借りして柿の作業の時だけ使っていて、その他の時は倉庫になっています。
ご近所の皆様には、この柿作業の季節は車の出入りや遅い時間までの作業音など、ご理解ご協力いただき本当に感謝しています。

ココロファームの市田柿は、皮を剥いて硫黄燻蒸を行い、そのままビニールハウスに移して干すものと、加温庫で遠赤効果のある熱をあててからビニールハウスに移して干すものとの2通りの加工順路があります。

 

なぜ加温するとよいか?

簡単に説明しますと…

わかりやすいイメージとすると電子レンジです。例えば、根野菜を早く柔らかくしたいとき電子レンジを使うと数分で中は柔らかくなり外側は乾いて、電子レンジの中は野菜からの水分で汗をかいたようになりますね。その原理に似た機能を生柿に当てることで中は早く半熟状態になり、外側に水分を放出するので乾きやすくなるというわけです。

また、遠赤外線効果を利用することでより柿の内部への刺激を与えやすくなります。こちらも例えてご説明しますと、遠赤外線効果の治療器などを利用すると体の内部から温まり凝りがほぐれます。そのような効果を市田柿に施すことで市田柿の内部を早く熟させられるというわけです。

そうして仕上がってきている市田柿がこちら!

渋みがあることを覚悟して、ちょっとお味見♪

!!!

ぜんぜん渋くないじゃん!

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絶対最後に渋みが残ると覚悟していたのに~ぜんぜん渋くないじゃん!

 

熟し柿とは違う美味しさ

子供の頃は、取り残された柿が熟したころに柿の木に登って熟し柿を食べるというおてんばだったのですが、今、この熟し柿を食べると柿の独特な匂いが気になります。柿の加工所の近くへいくと柿の匂いがすぐわかります。

遠赤外線の加温加工を施した柿はこの匂いが気にならないのです。不思議ですね。

 

この半熟干し柿、渋さに対して当たりはずれがあることが少々難点で、美味しい柿に当たれば渋みもなくとても美味しい!でも…もしかしたら渋みが残っているものもあるかもしれない。

いつか、この半熟干し柿を販売できたらいいなぁーと考えております。

 

この時期に注意するのはカビ

干し始めて10日の経つとしぼんできますね。干し柿に近づいているって感じがします。

 

この時期に心配されるのがカビ、、、
今年は霧の発生が多くて市田柿にはとてもいい環境ではありますが、昼間の気温が高すぎて水分がハウス内に残っているうちに気温が上がってしまうため、ビニールハウスの中はサウナ状態に近くなってしまいます。カビにはもってこいの環境というわけです。

ビニールハウス内の空気が淀まないように喚起して、扇風機等で通気を良くするなどの工夫をして、カビを出さないような対策をとるしかありません。

どこの農家さんも苦労してるのかな。。。

温暖化の影響があってか、11月になっても昼間の気温が20度近くなってしまいます。温度が上がることは干し柿ばかりでなく秋から冬の果物全般に影響してくることと思います。

 

圧巻の柿色尽くし

ココロファームで使用しているビニールハウスは6棟、もうすでにほぼ埋まってきています。
これだけの柿が並ぶと圧巻ですね。このハウス1棟に何個の柿が干されているのでしょう?ちょっと計算できません。創造するに80,000個くらいになるのでしょうか?
一つ一つ皮を剥いて吊るしているわけですから、手間を考えただけですごいことです。

 

仕上がりまでの予想を柿のスタッフにきいてみました。

早い柿で11月22日か23日ころから粉だし作業に入り、11月末から12月初旬には出荷が始まりそうとのことです。
まだ、生柿の収穫が続いていることもあるし、同時進行でどのくらい作業が回せるかという段取りもありますので、簡単に出荷までいけるかどうかはわからないところですね。

12月になると、市田柿の出荷がピークになります。
ご予約はお早めに。

 

市田柿の作り方はこちらでご案内しています

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