南信州の特産物「市田柿」とは？栽培方法やおすすめ絶品干し柿を紹介
もっちりとした食感と強い甘みが特徴の干し柿として、全国で広く知られている市田柿。
皆さんは、その栽培方法や、干し柿への加工工程をご存じですか？
市田柿ができあがるまでの流れを知ると、より味わい深く食べられるはず。
今回は、市田柿の歴史や栽培方法、そしてCOCORO FARMで行っている干し柿作りについて、詳しくお伝えします。
南信州の特産品「市田柿」とは？
まずは、市田柿について学んでいきましょう。
市田柿とは、渋柿を干して作った干し柿のことです。
乾燥させて作ることから、ドライフルーツの一種といえます。
ドライフルーツは、りんごやパイナップルなど、いろいろな果物を使って作られますが、その理由をご存じですか？
実は、ドライフルーツに加工することで、さまざまなメリットがあるのです。
【ドライフルーツのメリット】
- 長く保存しやすい
- 甘みや旨みが凝縮される
- 噛み応えがあり、食べ応えがある
果物を乾燥させると、果実から水分が抜けて、甘みや旨みがぎゅっと凝縮されます。
また、水分が抜けることで保存しやすくなり、噛み応えのある食感も楽しめます。
ただし、水分が抜けた分、同じ重さで比べると生の果物よりもカロリーや糖分は多くなるので、食べすぎには注意しましょう。
市田柿は決められた地域で作られる
市田柿は生の柿を干して作りますが、どの柿を使っても良いというわけではありません。
国の地理的表示（GI）保護制度に登録された「市田柿」を名乗るためには、長野県の決められた地域で生産されたものである必要があります。
定められている地域は、以下の通りです。
- 長野県飯田市
- 長野県下伊那郡
- 長野県上伊那郡のうち飯島町・中川村
干し柿の原料となる柿の品種も「市田柿」と呼ばれています。
この地域で、市田柿（生の柿）を使って作られた干し柿が、特産の「市田柿」として販売されているのです。
実はそのままでは食べられない市田柿
決められた地域で大切に育てられる市田柿（生の柿）。
生のままでも美味しく食べられるのでは？と思われることもありますが、市田柿は「渋柿」です。
生のままでは渋くて食べられません。
では、なぜ干し柿には渋柿を使うのでしょうか？
甘柿と渋柿、糖度が高いのはどっち？
実は、渋柿には甘柿よりも糖度が高いものが多いといわれています。
しかし、生のまま食べると、甘みを感じるよりも先に渋みを感じてしまいます。
そこで行われるのが「渋抜き」です。
渋柿の渋みは、「タンニン（渋味成分）」が原因となっています。
生の渋柿のタンニンは水に溶けやすい性質を持っていて、口の中で溶け出すことで、強い渋みを感じます。
干し柿にする過程で、このタンニンが水に溶けない性質に変わる（不溶化する）ため、渋みを感じなくなるのです。
渋みを感じなくなることで、もともと含まれている甘みを、しっかりと感じられるようになります。
市田柿の栽培方法
ここからは、市田柿がどのように育てられているのか、その過程について学んでいきましょう。
市田柿（干し柿）が販売されるのは、例年冬頃からですが、実はほぼ1年をかけて栽培から加工までを行っているのです。
おおよその年間スケジュールに沿って紹介します。
2月・剪定作業
2月頃になると、干し柿の加工・出荷作業も落ち着いてきます。
ちょうどその頃から枝の状態を見極め、剪定作業が始まるのです。
美味しい市田柿を育てるために重要なのは、元気な枝と疲れた枝を見極めて剪定していくこと。
そのうえで、前の年の剪定の状況や2～3年先の見通しも考えながら、収穫量に影響が出ないよう調整していきます。
剪定作業を終えた柿の木は、4月頃になると緑の葉が芽吹きます。
葉が芽吹いたあとの5月頃には、柿の花が開花。
花が落ちてしばらく経った6月頃、小さな緑の実がなり始めるのです。
7月～8月・摘果作業
実が少しずつ大きくなってきた夏頃、摘果作業が行われます。
その年の降雨量や日照時間、気温によって、柿の成長はまちまちです。
成長の具合を確認しながら、1つの枝に残す柿の実を選びます。
この作業を行うことで、大きさや糖度がある程度そろった柿を収穫できるようになるのです。
10月・収穫作業
柿の実の熟し具合を見極めながら収穫を行います。
ヘタの周りまでしっかりとオレンジ色に色づいた柿から収穫し、順次干し柿への加工作業に移っていくのです。
市田柿が美味しい干し柿になるまでの工程
こうして収穫された市田柿（生の柿）は、干し柿へと加工されていきます。
干し柿になるまでには、多くの人の手が必要です。
順番にチェックしていきましょう。
①選果作業
まずは、収穫した柿の実を大きさ別に分けていきます。
できあがった干し柿は、大きさや形などで等級が分けられるため、重要な作業です。
また、この段階で、しっかりと熟しているか、傷んでいないかを改めて確認します。
干し柿に向かないものは取り除き、次の工程へ。
②皮むき
選別した柿の皮をむいていきます。
皮むきには専用の機械を利用し、1日に約10,000個の柿の皮をむきます。
昔は手で皮をむいていましたが、包丁を使った皮むきでは1日に約450個程度が限界で、たくさん作ることはできません。
COCORO FARMで作る分をすべてむくには、機械を使っても約1週間ほどかかります。
③硫黄燻蒸
皮むきを終えた柿に、硫黄燻蒸を行います。
硫黄燻蒸は、少量の硫黄を燃やして出る煙で柿を燻す作業で、市田柿作りに欠かせない工程です。
硫黄燻蒸を行うことで、「変色を防ぐ」「カビを抑える」「乾燥を早める」などの効果があります。
硫黄燻蒸を行った商品の場合、原材料表示に「酸化防止剤（二酸化硫黄）」などの記載がありますので、チェックしてみましょう。
燻蒸は、定められた基準の範囲内で行っています。
④干し作業
作業は、いよいよ干す工程へ。
柿のヘタについている「ホゾ」と呼ばれる枝の部分を、専用の器具に引っ掛けて、紐でのれん状に吊るします。
商品として作る干し柿は、衛生面に配慮して、ビニールハウスなどの中で干すのが一般的です。
⑤ホゾ切り
一定期間のれん干しを行ったあとは、のれんから柿を外し、ホゾ切りを行います。
ホゾはのれん干しに欠かせない部分ですが、このあとの工程では柿を傷つけてしまう原因となるため、1個ずつ切り落としていくのです。
この工程は機械化が難しく、すべて手作業で行います。
はさみを使って、1日に何千個もカットしていくため、とても大変な作業です。
⑥揉み出し作業
ホゾ切りした柿はコンテナに広げ、乾燥と交互に「揉み出し」作業を行います。
揉み出しとは、柿を揉むことで、中の水分を表面へと出しやすくする作業のこと。
COCORO FARMでは、ドラムの中に柿を入れて回して揉み出します。
回し終わった柿は、再びコンテナに入れて乾燥させます。
揉み出しと乾燥を繰り返すことで、柿の表面に真っ白い粉が現れ始めます。
この粉は「柿霜（しそう）」といって、柿の中の糖分が、水分の蒸発とともに表面に現れたものです。
市田柿が持つ、上品でありながら強い甘みの象徴でもあります。
⑦梱包作業
しっかりと柿霜が現れたら、梱包作業に移ります。
まずは市田柿を重さ別に分類し、規格別に分けて箱に詰めていくのです。
特に、贈答用の「白箱」は、1個ずつ個包装された商品です。
1個ずつ人の手で検品しながら、個包装していきます。
そのあと、オリジナルの化粧箱に詰めて完成です。
【COCORO FARM】南信州の市田柿を全国にお届け！
COCORO FARMの市田柿は、オンラインストアからご購入いただけます。
今回は、先ほど紹介した「白箱」をピックアップしました。
市田柿の証ともいえる地理的表示（GI）の「GIマーク」がついているため、贈答品としても安心してお選びいただけます。
最上位ランクの「特秀」の市田柿を、10個入り、20個入りでご用意しています。
価格や送料、お届け時期、お支払い方法などについては、以下の商品ページからご確認ください。
また、以下のページから、COCORO FARMで販売している市田柿を一覧で確認できます。
※各商品のお届け時期・送料等の詳細につきましては、各商品ページをご覧ください。
※市田柿は季節限定の商品です。販売期間外は商品ページに「販売終了」と表示されますので、シーズン中にお買い求めください。販売期間・お届け時期は各商品ページでご確認ください。
市田柿のシーズン以外には、市田柿に発酵バターやクリームチーズを合わせた、通年販売の「市田柿ミルフィーユ」もおすすめです。
南信州の絶品市田柿をお家で気軽に楽しもう♪
市田柿は、長野県の飯田市、下伊那郡、上伊那郡の一部という決められた地域で、1年をかけて手間ひまかけて栽培・加工されています。
どの工程に携わる人も、「美味しい市田柿を全国のお客様に届けたい！」という思いは一緒です。
皆さんの笑顔を思いながら大切に作った市田柿を、ぜひ味わっていただきたいと思っています。
冬は、GIマークのついたブランド干し柿・市田柿を、温かい部屋でゆっくりと楽しんでみませんか？
オンラインストアで、皆さんのご注文をお待ちしています。
COCORO FARMでは、市田柿のほかにも、桃や梨、りんごなど、季節ごとに旬の果物をご用意しております。ココロマルシェ オンラインストアもぜひご覧ください。