干し柿の粉とカビの見分け方とは？カビの原因や対策、おすすめの市田柿も紹介します
「買ってきた干し柿がカビてしまった！」
「店頭で販売されている柿に白いカビが生えているように見える」
干し柿の表面の白い粉がなんなのか知らないお客様から、時々寄せられる声です。
確かに干し柿は、開封後にカビが生えてしまうこともあります。
しかし甘くて美味しい干し柿には、もともと真っ白な粉が付着しているものなのです。
美味しい干し柿の証なのか、カビが生えている状態なのか、見分ける方法はいくつかあります。
チェックすべきポイントを知って、日本ならではのスイーツ・干し柿を、安心して美味しくお召し上がりください。
干し柿の表面についている白い粉は「柿霜」
干し柿には「市田柿」や「あんぽ柿」等、さまざまな種類がありますが、表面に白い粉が付着していることが多いです。
この粉の正体は「柿霜（しそう）」。
柿の中にある甘み成分（果糖）が乾燥により結晶化したものです。
干し柿は生の渋柿を乾燥させて作るお菓子です。
レシピとしては、まず包丁やピーラーで柿の皮を剥いて軸にひもを巻き、吊るして乾燥させます。
大量生産する農園ではハウスの中に、自家栽培なら軒先等が干しやすいでしょう。
柿の内部にある水分が蒸発を始めると、水分に含まれていた果糖、つまり糖分が柿の表面で結晶化し、白い粉が現れるのです。
柿農家ではより美しい柿霜を発生させるために、乾燥作業の工程で丁寧に揉みだしを行います。
柿を揉むことで内部の水分を表面に排出し、柿霜が現れやすい環境を作り出すというわけです。
柿霜は湿気に弱いため、開封後の保存には注意が必要です。
干し柿の保存方法について、この後解説します。
柿霜とカビを見分けるときは色に注目！
干し柿に付いた白い粉は柿霜ですが、カビが全く生えないわけではありません。
とくに開封済みの干し柿の場合、保管の間にカビが生える可能性が上がります。
あらかじめ見分け方を学んでおきましょう。
色をチェック
干し柿に青や緑の物質がついていたら、それはカビです。
干し柿の表面は白やオレンジ色なので、パッと見て判断しやすいポイントとなっています。
食べる前に全体をよく見て、変色がないかチェックしましょう。
まれに干し柿が全体的に黒く変色することがあります。
これはカビではなく、柿に含まれる「タンニン」と呼ばれる成分が酸化して変色したものです。
カビではないので食べても問題ありません。
手触りや質感をチェック
青や緑等、分かりやすい色をしたカビ以外に、白いカビが生えることもあります。
柿霜と同じ色で見た目では判断しにくいですが、触ってみると質感が違うので分かりやすいです。
柿霜は糖分なので手で触れるとザラザラとしていますが、カビはふわふわとしています。
ふわふわとした手触りを感じた時は、必ず食べずに廃棄しましょう。
干し柿のカビを防止する5つの方法
干し柿のカビは完成品にも生えますが、料理工程でもつきやすいものです。
ここからは干し柿の作り方の中で、カビを予防するための対処法を紹介します。
煮沸消毒
一番簡単なのが熱湯を使った煮沸消毒です。
大きめの鍋に水を張って、しっかりと湯を沸かしましょう。
このとき、グツグツと煮立つくらいしっかりと加熱するのがポイントです。
煮沸消毒は100℃以上の温度がないと殺菌効果が薄れます。
お湯が沸いたら柿を入れ、1分程度で取り出してください。
干す前にしっかりと水気を取り除くのもカビを防ぐコツです。
アルコール消毒
自宅に焼酎やウイスキーといったお酒があるなら、アルコールによる対策がおすすめです。
アルコール度数の高いお酒を布巾に染みこませ、柿全体をアルコールで拭きましょう。
霧吹きがあれば吹きかけてもOKです。
アルコール度数はなるべく35度以上が望ましいので、使用前に度数をチェックしましょう。
果実酒作りでよく使われるホワイトリカーや、ブランデーも活用できます。
暮らしの中にあるものを活用できるので、試しやすい方法です。
吊るす際は間隔を空ける
干し柿はしっかり乾燥させるのが重要です。
干し柿同士の間隔が狭いとうまく乾燥できず、じめじめとしてカビが生えやすくなります。
柿が重ならないよう十分なスペースを空けて干し作業を行いましょう。
天候に応じて干し場所を変える
雨が降ったとき、洗濯物は室内に移動させますよね。
干し柿も同じで、雨天の場合は室内に移動させる等の対応が必要です。
雨の日に外干しを続けると、せっかく乾燥した柿に水分が戻る上、表面についた水分がなかなか蒸発されません。
干し作業中は毎日の天気予報を良く見て、干し場所を移動させてください。
風通しが良い場所を選択する
干し柿の干し作業は乾燥させるためですので、できるだけ風通しがよい場所を選びます。
軒下でも室内でも同じです。
水分を乾かすために最適な場所はどこか、気温・湿度と風通しも考慮して干し場所を選ぶことをおすすめします。
カビが生えてしまった干し柿は食べずに廃棄を
カビが生えた干し柿は迷わず廃棄しましょう。
カビは体内に取り込むと食中毒を起こす恐れがあります。
健康な人であれば問題ない量でも、高齢者や子どもの場合は体調不良の原因となることがあるので注意が必要です。
カビが生えた部分を除去すればOKという考えもありますが、カビの根っこや小さな胞子により、目に見えない部分まで影響を与えます。
表面上のカビは少量でも、他の部分に胞子が付着していたり、取り除いた範囲よりもっと深くまで根っこが張っていたりすることも少なくありません。
健康リスクを考えて、カビが生えた干し柿は迷わず捨てましょう。
上品な甘さがくせになるCOCORO FARMの市田柿
干し柿は自分でも作れますが、工程や注意点が多く手間がかかります。
甘くて美味しい干し柿を食べたい方は、市販品を購入するのがおすすめ。
COCORO FARMでは公式サイトのオンラインストアで、自家栽培の市田柿（生）を使った人気のブランド干し柿「市田柿」を販売中です。
柿の産地として名高い南信州・長野県で、農家熟練の目と技を使い丁寧に生産しています。
当店で販売している市田柿は、贈答用品質が2種類とご家庭でお楽しむことができるお得用が1種類。
それぞれ内容量違いの商品をご用意しています。
【贈答用】白箱（特秀）
個数違いの2種展開（内容量20個・10個）を行っています。
販売期間は2023年12月10日まで、発送期間は12月5日～12月15日です。
【贈答用】黒箱
グラム数違いの2種展開（内容量：700g・500g）で、白箱より粒が少し小ぶりです。
販売期間は2023年12月15日まで、発送期間は12月10日～12月20日です。
自家用（300g入り）
パック数違いの2種展開（5袋・2袋）を行っています。
サイズや形が不揃いのためお安く販売しているお得パックで、たくさん干し柿を食べたい人におすすめ。
販売期間は2023年12月20日まで、発送期間は12月13日～12月25日です。
※3種それぞれのお届けや・送料等に関連する情報につきましては、各商品ページをご覧ください。
開封後は冷蔵庫で保管
市田柿は開封後、室内の湿気によって品質が劣化していきます。
湿気をまとうことで柿霜が溶けたり、カビが生えやすくなったりするので、開封後は常温に置かず冷蔵庫で保存しましょう。
ジッパー袋やラップを使って密封することを忘れずに。
長期保存なら密封後、冷凍庫に入れてもOKです。
冷凍後の食べ方ですが、干し柿は凍結しないので解凍不要です。
冷凍庫から出した直後の干し柿は質感が固め。
冷蔵庫で3時間程度解凍すると、より食べやすくなるのでお試しください。
干し柿は柿霜とカビを上手に見分けて美味しくいただこう！
柿霜とカビは、今回紹介した情報さえ押さえれば見分けることが可能です。
見た目や手触りでしっかりと判断し、カビが生えた食べ物は健康を害する可能性があるため、食べるのを諦めましょう。
COCORO FARMの市田柿は甘くてもっちりとした食感が楽しめる上、栄養もたっぷり。
寒い冬の時期に最適な甘味です。
今年の冬は、本場の干し柿をぜひ一度お試しください。